Papas arrugadas zijn gerimpelde aardappelen, gekookt in sterk gezouten water, en het onbetwiste nationale gerecht van de Canarische Eilanden. Op Tenerife eet je ze bij vrijwel elke maaltijd, als bijgerecht, als voorgerecht of als hoofdgerecht. Papas arrugadas worden altijd geserveerd met mojo, de Canarische saus die in twee varianten bestaat: de rode, pikante mojo rojo en de groene, frisse mojo verde. Dit gerecht is eenvoudig maar has een doordachte bereiding die je thuis makkelijk kunt recreeren.
Het gerecht gaat terug op de vroegste periode van de Spaanse kolonisering van de Canarische Eilanden, toen zout uit de zee het enige conserveringsmiddel was. Vissers kookten kleine aardappelen in zeewater als snelle maaltijd aan boord. De gerimpelde schil die ontstaat wanneer het water volledig verdampt, geeft het gerecht zijn naam: 'arrugadas' betekent 'gerimpeld' of 'gekreukeld' in het Spaans.
De Canarische aardappelrassen die traditioneel worden gebruikt zijn anders dan de aardappelen die je in Europa gewend bent: kleiner, steviger en met een nootachtiger smaak. De bekendste zijn de papas bonitas (kleine gele aardappelen) en de papas negras (donkere, bijna zwarte schil).
Het klassieke recept
Om thuis papas arrugadas te maken heb je nodig: kleine aardappelen van maximaal 4 cm (500 gram voor twee personen), grof zeezout en water. Was de aardappelen grondig maar schil ze niet. Leg ze in een ruime pan en voeg zoveel water toe dat ze net onderstaan. Voeg een flinke hand grof zeezout toe — het water moet zouter smaken dan gewoon zout water, vergelijkbaar met zeewater (circa 3 eetlepels per liter).
Breng het water aan de kook en laat de aardappelen 20 tot 25 minuten koken totdat ze gaar zijn. Giet het water dan voor het grootste deel af, maar laat een klein beetje in de pan. Zet de pan terug op laag vuur en beweeg hem voorzichtig heen en weer totdat het resterende water volledig verdampt is. De schil wordt dan mat en gerimpeld, en je ziet een lichte witte zoutkorst ontstaan. Dit is het moment waarop ze klaar zijn.
Mojo rojo zelf maken
Voor een traditionele mojo rojo heb je nodig: 3 gedroogde rode pepers (of 1 verse rode peper), 4 teentjes knoflook, 1 theelepel komijn, 1 theelepel paprikapoeder (zoet), 3 eetlepels rode wijnazijn en 6 eetlepels olijfolie. Pureer alle ingredienten in een blender of stamper totdat je een gladde, dikke saus krijgt. Voeg zout naar smaak toe. Laat de mojo minstens een uur rusten zodat de smaken kunnen intrekken. Mojo rojo is een week houdbaar in de koelkast.
Voor mojo verde vervang je de rode peper door een flinke handvol verse koriander of peterselie, en laat je het paprikapoeder weg. Voeg een theelepel komijn en dezelfde hoeveelheid knoflook, azijn en olijfolie toe en pureer alles samen. Mojo verde is frisser en minder pikant dan mojo rojo.
Wat maakt de Canarische papas anders?
De aardappelen die op de Canarische Eilanden worden geteeld zijn genetisch verwant aan de oer-aardappelen die de Spaanse conquistadores in de 16e eeuw meebrachten vanuit de Andes in Zuid-Amerika. Ze zijn kleiner en steviger dan moderne Europese rassen, en bevatten meer droge stof, wat ze meer geschikt maakt voor het koken in gezouten water.
Op de markten van Tenerife, zoals het Mercado de Nuestra Senora de Africa in Santa Cruz, vind je meerdere lokale aardappelrassen te koop. Als je de moeite neemt om de authentieke Canarische aardappelen te kopen, proef je het verschil meteen: ze zijn romiger van binnen en de schil houdt de structuur beter vast na het koken.
Waar eet je de beste papas arrugadas op Tenerife?
De beste papas arrugadas eet je in guachinches en traditionele restaurantes tipicos. In het noorden van Tenerife, in de gemeenten La Orotava, Tacoronte, El Sauzal en La Matanza, zijn de meeste guachinches geconcentreerd. Deze informele eetgelegenheden zijn doorgaans geopend van oktober tot en met februari of maart, wanneer de nieuwe wijnjaargang beschikbaar is.
In het zuiden van het eiland zijn papas arrugadas overal te vinden, maar de kwaliteit verschilt sterk. In toeristische restaurants langs de boulevard worden ze soms geserveerd met kant-en-klare sauzen uit een potje, wat het gerecht geen recht doet. Kies voor een restaurant een straat van de boulevard af voor een betere versie van dit eenvoudige maar smaakvolle gerecht.
Wil je papas arrugadas als souvenir meenemen naar huis? Op de markten van Tenerife kun je kleine zakjes lokale aardappelen kopen, en in bijna elke supermarkt vind je flessen mojo rojo en mojo verde van lokale merken als Mojo Casero of El Majadero. Zo kun je het gerecht ook thuis bereiden.